Lotus Macaron

Hozzávalók a krémhez:

200 g fehércsokoládé

70 g Lotus krém

160 g habtejszín

10 g glükóz szirup

10 g vaj

Hozzávalók a macaron héjjakhoz:

175 gramm őrölt mandula

135 gramm porcukor

110 gramm tojásfehérje

150 gramm kristálycukor

38 gramm víz

Elkészítés:

A mandula lisztet a porcukorral alaposan szitáljuk át. A tojásfehérjék felét (55g) tegyük a robotgép üstjébe, a másik felét pedig egyenlőre tegyük félre.

A kristálycukrot a vízzel közepes lángon kezdjük el melegíteni egy lábosban és tegyünk bele egy hőmérőt. Amint a cukorszirup eléri a 114 °C-ot, akkor kezdjük el kihabosítani az 55 g tojásfehérjét. Amint a cukorszirup eléri a 118 °C-ot, óvatósan elkezdjük hozzáönteni az éppen verés alatt álló tojásfehérjéhez, lehetőleg az edény falán csorgatva. Ezt a masszát maximális fokozaton körülbelül 6-7 percig habosítsuk, amíg szép kemény, sűrű és ragacsos habot nem kapunk.

Ez idő alatt adjuk hozzá a tojásfehérje másik felét (55 g) a porcukorral átszitált mandulaliszthez, és alaposan dolgozzuk össze, amíg egy marcipánhoz hasonló állagú masszát nem kapunk.